Sabe-se que a pimenta chamada habanero é considerada a mais forte ou mais picante do mundo. Segundo os mexicanos, após ingeri-la, o corajoso ou inadvertido fica momentaneamente surdo, assim ele não pode ouvir os próprios gritos! Para sua segurança, a famosa habanero se parece com uma lamparina chinese amassada. É arredondada e um pouco enrugada e pode ser amarela, vermelha ou verde, depende do estágio de amadurecimento. Só um aviso: é ardida do mesmo jeito.
É difícil de acreditar que até o Século 15 os povos da América do Sul e da América Central eram os únicos a usarem pimentas em suas cozinhas. Evidências arqueológicas encontradas no México mostram a presença de pimentas há 6 mil anos. Todas as pimentas pertencem à família das Solanáceas, a mesma dos tomates, batatas e berinjelas. O gênero capsicum (do latim capsa, significando casca) inclui pimentas, do pimentão à pimenta mais forte. Existem de 20 a 30 espécies de capsicum: annuum (cayena, ancho, jalapenhos), baccatum (a maioria das pimentas da América Latina), chinense (habaneros, anaheim).
Foram os portugueses e os espanhóis que, logo após o descobrimento, levaram a pimenta para suas colônias na África, Ásia e Índia onde foram incorporados à culinária de forma extraordinária. A pimenta é hoje a essência da comida em países como Tailândia, Índia e alguns países africanos. No final do Século 16, menos de um século depois de sua viagem das Américas, a pimenta já era o principal tempero para milhões de pessoas.
Hoje existem centenas de variedades através do mundo e cada variedade pode ter um nome diferente, às vezes no mesmo país. Nos Estados Unidos as pimentas mantiveram o nome espanhol. Na Europa, as pimentas chegaram através da África e do Oriente e usam outros nomes. Para simplificar, os supermercados europeus vendem as pimentas com o nome de seu país de origem: Kenya, Tailandesa, Indiana. O curioso é que é mais fácil encontrar uma grande variedade de pimentas frescas em um supermercado em Londres ou Paris que no Brasil. Para nós a pimenta é considerada somente uma fonte de ardido ou fogo. Ainda não percebemos o seu valor gastronômico e como usá-la de forma mais sutil.
A escala de medida do calor ou fogo da pimenta se chama unidade Scoville e mede de zero a milhares de unidades. O pimentão mede zero e a pimenta habanero, mencionada no começo do artigo. pode chegar a 577 mil unidades. O princípio ativo que dá o fogo à pimenta é chamado de capsaicina. Existe atualmente uma briga para entrar no famoso livro Guinness dos Recordes para a pimenta mais ardida do mundo. As postulantes são a pimenta habanero, medindo 577 mil unidades, e uma pimenta indiana chamada Naga Jolokia, que mediu 855 mil unidades. Briga de gente grande, só é divertido imaginar se alguém vai ter coragem de experimentar. Em um concurso feito no México entre os mais valentes comedores de pimenta, o vencedor, para a surpresa de todos os hermanos, foi um escocês!
Uma regra geral é a seguinte: quanto menor a pimenta mais forte ela é. O ardido é concentrado nas sementes e naquelas veias internas que seguram as sementes. Retirados os dois e quase 80% do calor da pimenta vai embora. Se você tem a pele sensível o melhor é usar luvas quando for cortar pimentas. Quanto mais a pimenta ficar no prato, mais apimentado será o resultado final. O capsaicina não é destruído pelo calor ou pelo frio, o melhor é começar com pouca pimenta e adicionar no final do cozimento. Outro fato importante é que pimentas da mesma espécie e até da mesma árvore variam de calor. O melhor é experimentar um pedaço antes de usar. O sabor da pimenta realça mais se ela for levemente grelhada ou torrada. Uma maneira de fazer isso é colocar a pimenta inteira na ponta de um garfo e aquecer levemente na chama do fogo. Só então retirar as sementes e veios. O uso de pimenta não é viciante. O que acontece é que nos tornamos cada vez menos sensíveis ao fogo ou ardido, e assim queremos mais e mais para termos aquele impacto. Um escritor de culinária compara comer pimentas à experiência de andar em uma montanha russa. É a teoria do risco calculado: você sabe que não corre perigo, mas dá aquele frio na barriga de expectativa quando sabe que a queda ou o fogo se aproxima.
A pimenta tem um efeito antibacteriano e os pratos que contém muita pimenta se conservam por mais tempo. A dor provocada pela substância capsaicina estimula o cérebro a produzir endorfina que atua como analgésico e proporciona a sensação de bem-estar.
Uma última dica para quando você for comer comida apimentada: o ardido se dissolve em produtos gordurosos e com alto teor alcoólico com tequila, vodca ou cachaça. Água é o pior companheiro da boca ardida. O ideal é uma colherada de comida neutra como batata, arroz, feijão ou pão para limpar as papilas gustativas. A cerveja também não é o melhor remédio. Não é uma coincidência que as comidas mais apimentadas do mundo, como a indiana, a tailandesa e a mexicana, são sempre acompanhadas de creme de leite azedo, iogurte ou algo cremoso como guacamole.
