Poucos ingredientes na culinária carregam tanta história e tanta simbologia como o sal. Desde a antigüidade o sal foi precioso e um dos atores principais na história da humanidade. Os hebreus o usavam em cerimônias e em rituais de sacrifícios. Na Roma antiga, onde o sal era um produto raro, ele era usado para o pagamento dos soldados - o valor pago ficou conhecido como
salarium, dando origem à palavra salário - usada para designar a remuneração periódica do trabalho em quase todas as línguas. Foram os romanos que levaram o sal como tempero para várias partes do mundo. Usado principalmente para conservar alimentos perecíveis como peixes e carnes, o sal tem também papel importante na sobrevivência da raça humana. O desejo por sal parece ser inato no ser humano e é também influenciado pela fisiologia individual. Pesquisas comprovam, por exemplo, que os negros são defendidos pela melanina e por transpirarem pouco, perdendo pouco cloreto de sódio e não sentem tanta necessidade de sal. Os portugueses introduziram o sal ao Brasil já que os indígenas não tinham nenhuma predileção pelo sal e usavam a fumaça como forma de preservar os alimentos. Um relato da época do descobrimento diz que os índios amazônicos
umauas se recusaram a comer a carne de um desertor espanhol por acharem-na salgada.
Na Europa, durante a Idade Média, o sal era um ingrediente precioso. Surgiram os saleiros que eram verdadeiras obras de arte e curiosamente serviam como indicador da importância do convidado. Quanto mais longe ele era colocado do saleiro menor sua importância. Derramar o sal era considerado de má sorte e era sempre o pai de família o primeiro a usar o saleiro. Também se acreditava que como o sal preservava os alimentos ele tinha também o poder de afastar os males - daí a crença de que o sal grosso protege contra o mal olhado. Na Europa tinha-se o costume de colocar sal na língua do bebê recém-nascido ou dar um banho de água salgada para proteção antes mesmo do batismo. Na Holanda, a prática era colocar sal no berço. A etiqueta medieval também ditava que não se podia tocar o sal com os dedos, isto era feito exclusivamente com a ponta da faca. No teatro tradicional japonês o sal era jogado no palco antes de cada apresentação para proteger os atores dos maus espíritos.
O sal é absolutamente indispensável ao funcionamento do corpo humano porque mantém o equilíbrio dos fluidos do corpo e a atividade dos músculos e dos nervos. Deficiência em sal causa dor de cabeça e fraqueza, tontura e até náusea. As nossas necessidades são mínimas, uma média de 5 gramas (uma colher e meia de chá) por dia. Nos países ocidentais consomem na forma de alimentos processados (pães, biscoitos, molhos, massas, etc) até 20 gramas por dia, o que pode acarretar doenças graves em longo prazo.
O sal é também muito importante como realçador de sabores. A quantidade certa de sal em algum prato é uma questão de gosto pessoal, mas quando a comida está sem gosto, é unânime o comentário: está sem sal. O termo ''sem sal'' já virou sinônimo do insosso, de sem vida, sem brilho, sem atrativos. Nada mais cruel do que dizer que alguém é sem sal - e ao mesmo tempo nada mais explicativo.
O sal pode ser obtido de duas formas: pela evaporação da água do mar ou pela pulverização do sal gema ou sal de rocha. No sal de rocha a extração pode ser feita como mineração a seco ou, se o depósito é muito profundo, a água é injetada a alta pressão até a camada de sal dissolvendo-o. A mistura da água saturada é então levada até a superfície onde é tratada e evaporada a vacum ou pelo sol. Este tipo de depósito produz um sal muito puro que é bem menos úmido que o sal marinho solar.
O sal marinho é feito através da evaporação da água do mar e é um método ainda muito usado em países em desenvolvimento. A extração é feita pela evaporação progressiva da água salgada em tanques expostos ao vento e ao sol. À medida que o líquido evapora a concentração aumenta e o sal cristaliza. Para alguns entendedores, o sal marinho tem um gosto mais pronunciado de ''sal'' e por isso é mais saboroso e o mais usado pelos chefes mundo afora.
Existe pouca diferença entre o sal de mesa e o de cozinha, ambos são refinados e tratados contra a umidade. Já o sal grosso tem cor levemente acinzentada porque não é refinado, o que quer dizer que retém mais minerais e também algumas impurezas inofensivas. É mais usado no tempero de carnes para churrasco. Recentemente surgiu a moda na culinária do sal grosso ou flor de sal, principalmente vindo das regiões francesas de Guérande, Noirmoutier e Ile de Ré. O que aconteceu foi um retorno aos métodos tradicionais de colheita de sal marinho em pequenas cooperativas onde o objetivo primeiro é fazer qualidade e não quantidade. O chamado fleur de sel (flor de sal) custa dez vezes mais que o sal comum porque a colheita é feita manualmente dos mais puros cristais de sal. É um investimento para o gourmet e realmente delicioso para temperar um prato especial. A moda pegou e agora se encontra o sal feito pelo mesmo método em Portugal, Espanha, Itália e com certeza logo o Brasil também vai estar entrando nesse negócio. O importante de lembrar é que não podemos viver sem sal, mas podemos morrer pelo excesso de seu consumo.
