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Artesãos da cerveja
Pequenos produtores da bebida fermentada ganham status e proliferam-se pelo Brasil
Aline Duque Erthal
Alheias à guerra de cifras milionárias e mulheres bonitas nos comerciais de TV, as microcervejarias proliferam-se Brasil afora. Com ingredientes selecionados e produção em baixa escala, elas ganham status e agradam aos mais refinados paladares. Viagem selecionou sete das mais distintas casas e montou um roteiro de Norte a Sul do país para os amantes da lourinha - e da negra, morena, ruiva...
Segundo a Associação Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), hoje já são mais de 70 as marcas em solo brasileiro. Número expressivo, principalmente se considerarmos a pouca tradição do país no ramo. A história da cervejaria artesanal por aqui pode ser dividida em duas fases. Na primeira, que foi de 1995 a 2002, os estabelecimentos abriam conjugados a casas noturnas. Só fabricavam uma pilsen bem levinha e de sabor parecido com as produzidas pelas grandes empresas. O consumo dessas cervejas dependia do movimento da casa noturna. Quando ela saía de moda, a cervejaria morria junto. As lições das experiências fracassadas e o progressivo monopólio da Ambev - gerando a demissão de muitos mestres cervejeiros, que acabaram por abrir empresas próprias - foram fatores decisivos na passagem para a segunda fase. Sem dinheiro para concorrer em produtividade e divulgação com as gigantes do mercado, as microcervejarias resolveram se debruçar sobre o que realmente importa: o sabor. Boa parte delas adotou receitas tradicionalíssimas, importadas das melhores escolas européias, como a alemã e a belga. E abaixo os conservantes e excesso de química. Salve o fabrico meticuloso, acompanhado por mestres cervejeiros etapa por etapa, com o esmero de quem zela por um filho. Cuidado que agrada em cheio o consumidor cansado da banalização, que busca uma cerveja para ser degustada em bons restaurantes, harmonizada com a alta gastronomia. - As cervejas comerciais são superleves e não acrescentam nada à experiência gastronômica. As grandes empresas substituem parte da cevada por milho e arroz, para baratear o processo. Nós, não: usamos só a cevada, pura, o que dá muito mais gosto - sublinha Juliano Mendes, diretor de marketing e vendas da Eisenbahn, uma das mais conceituadas do país. Segundo ele, é por isso que as maiores marcas incentivam o consumo da bebida gelada: baixas temperaturas amortecem as papilas gustativas. Tanto que, se o líquido esquenta, fica intragável. As artesanais têm temperaturas ideais para serem consumidas, que variam de acordo com o tipo de cerveja. - Para a Weisbock, por exemplo, o ideal são 10º. Para a Weizenvier, 4º - diz Juliano. A maioria das microcervejarias rege a produção de acordo com a Lei Alemã da Pureza, promulgada na Baviera em 1516 pelo duque Guilherme IV. Ela determina que a cerveja deve ser feita apenas com puro malte de cevada, fermento, lúpulo e água. Só. O que varia são as quantidades e o modo de produção. Abaixo, um trecho do decreto, extraído do livro O catecismo da Cerveja, de Conrad Seidl (Editora Senac): ''Que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer''. A prova da imaginação e talento dos nossos mestres cervejeiros reside na sortida paleta de produtos que, embora muito diferentes entre si, acatam o apelo do duque. Cada região do Brasil guarda preferências específicas quando o assunto é cerveja. - Nos climas mais quentes, pegam bem as menos alcoólicas, que hidratam o consumidor. Nos lugares frios, são mais consumidas as de teor alcoólico elevado, como a bock. Aqui no Ceará, por exemplo, são valorizadas as menos amargas (com menos lúpulo) e mais secas. Em Belo Horizonte, a cerveja é mais encorpada, com teor de lúpulo elevado, e sensação de mais doce. No Sul, as mais alcoólicas são as estrelas - explica Evandro Zanini, mestre da Lupus Bier.
[16/NOV/2005]
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